〈recipe 16〉志賀島雑煮/黒豆

お正月の郷土料理
子どもたちの成長を願って

志賀島雑煮
黒豆
りんご


ふたば幼稚園では、お雑煮と黒豆で3学期の給食が始まります。福岡のお雑煮は焼きあご(とび魚)出汁のすまし仕立てで、博多雑煮には欠かせない「かつお菜」や「鰤(ぶり)」が使われます。

かつお菜(勝男菜)は、その名から縁起物として知られ、鰹の出汁がなくても美味しいと言われるほど旨味が強い野菜で、福岡では古くから親しまれてきました。また、志賀島では地元で水揚げされた鰆(さわら)が鰤に代わる主役です。

新年も子どもたちは元気一杯に登園し、思い思いに冬休みの様子を話してくれました。今年も子どもたちの笑顔がたくさん見られるように、美味しい給食を作りたいと思います。


~ふたば幼稚園の給食室直伝レシピ~

志賀島雑煮

●材料(5人分)
丸もち 10個
鰆 10切(あらかじめ塩で締め、さっと茹でておく)
かつお菜 2枚 (茹でて食べやすい大きさに切る)
大根(小) 1/4本、里芋 3個
人参 1/2本、ごぼう 1/2本
かまぼこ 10枚
焼きあご 2~4尾、昆布 30g、干し椎茸 5枚
醤油 適量、塩 少々
水 8カップ
竹串 5本


    <前日準備>前日に鍋に水をはり、あごと昆布を入れて出汁をとる。干し椎茸も別容器で水に浸けておく。

  1. 大根、人参、里芋、ごぼうは軽く塩をして蒸し、串に刺す。
  2. 鍋からあごと昆布を取り出し、干し椎茸と戻し汁を適量合わせて火にかけ、煮立ったら塩と醤油で味を整える。
  3. 2.で取り出した昆布を鍋に敷いて水を入れて火にかけ、丸餅を入れて茹でる。
  4. 2.の出汁に串で刺した野菜と鰆を入れて温める。
  5. お碗にすべての具材を盛りつけ、だし汁を注ぐ。

黒豆

●材料 (5人分)
黒豆 300g (洗ってザルに上げておく)
さつまいも 適量(蒸してさいの目に切る)
水 1.8L
調味料(甜菜糖 250g / 醤油 20cc / 塩 小さじ1 / 重曹 小さじ1/2)
さび釘(鉄卵)数本


  1. 厚手の鍋に水と黒豆を入れて強火にかけ、沸騰したら調味料とさび釘を入れ、再び沸騰したら火を止める。そのまま黒豆を一晩浸しておく。
  2. 1.の鍋を中火にかけてアクを丁寧にとる。沸騰直前にごく弱火にして落とし盖をし、さらに鍋盖をして3~4時間煮る。(盖はなるべくとらないこと。)
  3. そのまま一晩おいて十分に味を含ませる。
  4. 器に黒豆を盛りつけ、さつまいもを飾る。